¿Estrellas o diamantes para los hoteles y restaurantes?

¡Ese hotel es cinco estrellas! ¡Ese restaurante tiene tres estrellas Michelin! Son éstas expresiones comunes que escuchamos a menudo en nuestra industria. Sin embargo, ¿Qué significan exactamente y cuál es la diferencia entre las categorías, premios y entidades?

Primeramente, debemos aclarar que las categorías de hoteles y restaurantes varían por país y los entes reguladores también. Incluso, en algunas ciudades la categoría del hotel muchas veces determina el impuesto que pagará el huésped por su estancia. Ahora, existen algunas empresas reguladoras que operan a nivel internacional, que exportan sus premios. Ejemplo de esto lo es la famosísima guía #Michelin.

Y ya que la mencionamos, ¿Qué es la guía Michelin? La misma fue establecida en Francia hace casi un siglo y se encarga de otorgar premios a los mejores espacios dedicados a la comida en el mundo. A pesar de que también evalúan hoteles, su fama se da más en el área de la gastronomía. Por si te estás preguntando, sí, es la misma empresa que hace y vende neumáticos;  la guía es una subdivisión de la empresa. ¿Por qué hacen reseñas de la industria de la hospitalidad? Sencillo, #Michelin se encarga de publicar mapas y guías turísticas para los conductores, por lo que entonces está dentro de sus responsabilidades otorgar clasificaciones a los restaurantes y hoteles. Cabe mencionar además que la guía se publica anualmente por ciudades, reservándose para las más grandes e importantes metrópolis del orbe (lo que significa que no encontrarás una guía Michelin sobre San Juan). Los reconocimientos van desde una hasta tres estrellas, siendo este último la distinción gastronómica más prestigiosa del mundo. En palabras de la propia guía, tres estrellas #Michelin se otorgan a restaurantes que son en sí dignos de un viaje único, exclusivamente para ellos. Indicando comida de calidad extremadamente excepcional, donde los comensales comen casi siempre magníficamente bien y los platos son elaborados de una forma precisa con ingredientes superlativos. Mientras tanto, una estrella #Michelin se otorga a un buen lugar para parar durante un viaje, indicando un restaurante de muy buena calidad en su categoría que ofrece comida preparada a un estándar consistentemente superior. Dos estrellas #Michelin se otorgan a un lugar digno de un desvío durante un viaje, indicando comida excelente e indicando platos preparados con gran destreza y cuidado, con una calidad excepcional. En adición a las estrellas, se otorga también el premio de Bib-Gourmand a negocios que ofrezcan buena comida a precios razonables. Actualmente en Puerto Rico no existe ningún restaurante con ninguna de estas distinciones. Ahora, en los Estados Unidos los encontramos en las ciudades de #NuevaYork, #SanFrancisco y #Chicago, siendo Nueva York la que más tiene con 73 establecimientos con alguna denominación Michelin para el 2015; de los cuales seis únicamente obtuvieron tres estrellas y nueve obtuvieron dos, el restante son de una estrella. Algunas otras ciudades que poseen establecimientos Michelin son: Paris, Roma, Barcelona, Tokyo, Hong Kong, Macau, entre otras.

Los evaluadores siempre son encubiertos, por lo que el restaurante nunca conoce la identidad del mismo, ni la fecha en que serán evaluados. Todo esto para no recibir ningún trato preferencial que pueda afectar el resultado final. Son además, grandes conocedores culinarios de paladares muy sofisticados. Debo cerrar el tema indicando que la obtención o pérdida de aunque sea una estrella #Michelin afecta grandemente el rumbo que tomará el restaurante, positiva o negativamente respectivamente pues la guía es muy reconocida mundialmente por las personas más importantes de la industria de alimentos y bebidas.

Con esto dicho, pasemos al continente americano. En los Estados Unidos existen dos entidades importantes que se encargan de evaluar los hoteles y restaurantes a nivel nacional. La primera de ellas lo es la American Automobile Association (AAA) una federación de clubs de motor fundada en 1904 en Chicago, Illinois y dedicada al cuidado de autos. La historia de por qué evalúan establecimientos hospitalarios es un poco similar a la de Michelin. La AAA otorga diamantes a los establecimientos que van de uno hasta cinco, siendo los cinco el galardón más alto. En el caso de los hoteles y en palabras de la empresa, un diamante se da a una hospedería económica, que ofrece alojamiento sin lujos, de confort y hospitalidad básica. Dos diamantes se dan  a hospederías asequibles, con atributos físicos modestamente mejorados, elementos y amenidades de diseño. Tres diamantes se dan a hospederías multifacéticas con estilo distinguido, atributos físicos, amenidades y comodidades para el huésped. Cuatro diamantes se dan a hoteles refinados y con estilo, con atributos físicos de lujo que reflejan calidad mejorada por doquier. Entre las características fundamentales se incluyen amenidades extensas y un alto nivel de hospitalidad, servicio y atención al detalle. Los cinco diamantes se reservan para hoteles con lo último en sofisticación y lujo. Atributos físicos extraordinarios, servicio personalizado meticuloso, amenidades extensas e impecables estándares de excelencia.

En el caso de los restaurantes, va como sigue: Un diamante se otorga a restaurantes simples, de comida familiar a un precio económico. El servicio es limitado, a menudo autoservicio y los alrededores simplemente útiles. Dos diamantes se dan a restaurantes con presentación de comida mejorada, tal como decoraciones y platos comunes, una amplia selección de platos familiares. Servicio relajado, a menudo orientado a la familia. Tres diamantes se dan a restaurantes de comida preparada hábilmente, a menudo representando tendencias actuales y ofrecimientos de bebidas expandidos. Personal de servicio eficiente y decoración bien coordinada. Casi siempre orientado a adultos. Cuatro diamantes se dan a restaurantes finos distintivos. A menudo poseen un chef altamente creativo, presentaciones imaginativas e ingredientes de mercado frescos. Muchas veces se emplea un experto en vinos y se tiene un ambiente de lujo. Típicamente costoso. Finalmente, cinco diamantes se dan a restaurantes reconocidos, con experiencia de clase mundial. Menús vanguardistas, comida única preparada por chefs altamente aclamados y el personal de servicio expertamente discreto es liderado por un Maître d’.

En segundo plano encontramos las estrellas de la revista Forbes. Sin embargo, los diamantes de la AAA son más reconocidos que dichas estrellas, motivo por el cual son más populares. Ahora, ambos son muy parecidos en sus estándares y la única diferencia es la distinción prestada (diamantes vs estrellas). En ambos casos, los premios se otorgan y renuevan anualmente. Al igual que en la guía Michelin, los evaluadores asisten al establecimiento de forma incógnita para evitar el trato especial.

En Puerto Rico, podemos decir que tenemos una guía de restaurantes, aunque la misma no otorga galardones como estrellas o diamantes. Simplemente se encarga de evaluar los sitios a base de sus ofrecimientos y precios. Las reseñas son breves y tampoco entran en muchos detalles. Hablo de la guía SAL! del periódico El Nuevo Día, un proyecto un tanto más informativo que de análisis cualitativo, pues a pesar de que existe un concurso dentro de la guía denominado SAL Awards!, el mismo es basado en votaciones de la población general, por lo que muchas veces se premian restaurantes populares en cadena que no tienen ninguna importancia gastronómica ni creativa. Debo añadir que los restaurantes que sí han sido evaluados por profesionales o conocedores de la industria de alimentos y bebidas han sido parte del programa VISA Dining Program, por lo que no son muchos, pero sí de calidad un poco superior. Los resultados de las mismas son usados para otorgar premios, pero no son de mucha envergadura, pues no son publicados de forma sensacionalista. Esto sin mencionar que las evaluaciones se centran más en el ofrecimiento de una oferta de VISA que brinda al comensal la opción de comer un menú prixe-fixe a un costo más bajo si paga con dicha tarjeta, lo que hace que muchas veces los restaurantes bajen un poco sus estándares de calidad por ahorrarse dinero.

En resumen, debemos tener en cuenta que las categorías de premios a los establecimientos de la industria de la hospitalidad varían por país y que existen varias entidades reguladoras. Un hotel cuatro estrellas en Argentina no necesariamente va a tener los mismos estándares de calidad que uno cuatro estrellas en Estados Unidos o España. Por esta razón debemos estar al tanto de los galardones y regulaciones nacionales. Adicionalmente, la mayoría de los distintivos se otorgan por año. Por el área gastronómica, debo recordarles que el conocimiento culinario se adquiere por experiencia, por lo que deben comenzar a conocer los alimentos. Por ejemplo, un profesor puede describir el sabor de una trufa negra, pero no es lo mismo que probarla por cuenta propia en un plato casero en la toscana italiana, al borde de una ventana rústica mientras deleitas de igual forma tu vista con el atardecer naranja de las colinas verdes sembradas de olivos y vides. Estoy casi seguro que por el simple hecho de estudiar artes culinarias conoces más ingredientes que alguien que no, pero ese “más” se vuelve insignificante si lo contraponemos con el universo de ingredientes que tenemos disponibles en el planeta Tierra. Siempre he dicho que a pesar de que considero que conozco más de lo normal en gastronomía, aún poseo poco menos del cinco por ciento de todo el conocimiento gastronómico del mundo. Algo así como la célebre frase del gran filósofo griego Sócrates: “yo solo sé que no sé nada”. Queda de ustedes llevar sus mentes a trascender lo conocido para asentarlas en un plano nuevo, donde estén frente a un discernimiento culinario que trasciende lo ordinario para convertirse en extraordinario, donde un cristal de sal se vuelve la diferencia entre lo perfectamente sazonado y lo salado. Es esta la disimilitud primordial entre los cocineros y los genios gastronómicos que denominamos chefs y por esto culmino preguntándote, ¿Tienes pasión suficiente por la comida como para ser gastrónomo?